7 Tipps für Anfänger: So gelingt das Backen immer
Der Teig geht nicht auf, die Ränder sind verbrannt
– und zu allem Überfluss hast du kein Mehl mehr für einen zweiten Versuch. Was nun? Kann man Mehl beim Backen eigentlich ersetzen? Was ist der Unterschied zwischen Backpulver und Natron? Du bist mit deinen Fragen nicht allein. Jeder Hobbybäcker stand schon einmal vor diesen Herausforderungen. Doch damit ist jetzt Schluss! Wir verraten dir die 7 besten Tipps für Einsteiger und beantworten dir die grundlegenden Fragen des Back-Einmaleins, damit ab sofort jeder Kuchen gelingt und die Freude am Backen bleibt.
1. Backpulver oder Natron: Was ist der Unterschied?
Du möchtest einen fluffigen Kuchen für den Geburtstag deiner besten Freundin backen und stellst fest: Es ist kein Backpulver mehr im Haus. Was nun? Eines ist klar: Damit der Teig locker und luftig aufgeht, benötigst du zum Backen ein Backtriebmittel. Denn es sorgt dafür, dass Gasbläschen entstehen, die das Gebäck locker werden lassen. Ohne geht es also nicht. Neben Backpulver sind auch Natron (Natriumhydrogencarbonat) und Hefe traditionelle Treibmittel, die beim Backen zum Einsatz kommen. Wir verraten dir, wo der Unterschied liegt und was du wann einsetzt.
Natron oder Backsoda
Natron, auch Backsoda genannt, braucht für seine treibende Wirkung eine Säure. Natron wird daher in Rezepten verwendet, in denen mindestens eine saure Zutat, wie Joghurt, Quark, Buttermilch, Essig, Zitronensaft oder eine Frucht vorkommt. Ohne Säure kann diese Reaktion beim Backvorgang nicht stattfinden. Natron wird beim Backen auch eingesetzt, um die Farbe des Kuchens aufzuhellen.
Wenn du mit Natron backen willst, achte beim Kauf darauf, dass das Natron Lebensmittelqualität hat. Oft steht ein Hinweis auf der Verpackung. Bei Natron aus der Backabteilung bist du in der Regel auf der sicheren Seite.
Backpulver
Im Gegensatz zu Natron ist bei Backpulver die Säure bereits enthalten. Die Backpulver-Mischung aus Backsoda und einer trockenen Säure (Zitronen- oder Weinsteinsäure) ist zusätzlich mit einem Trennmittel (z.B. Weizenmehl oder Stärke) versehen, das beide Inhaltsstoffe getrennt und trocken hält, damit die treibende Reaktion nicht schon in der Verpackung stattfindet.
2. Wann Backpulver und wann Hefe?
Backpulver und Hefe sind Backtriebmittel und sorgen für einen lockeren Teig, sie sind aber nicht dasselbe. Während Backpulver (und Natron) vor allem bei Rührteigen verwendet wird, kommt Hefe – Überraschung – in den Hefeteig.
Backpulver kannst du meist einfach mit der Mehlmischung vermengen. Den fertigen Teig kannst du direkt nach der Zubereitung in die Backform füllen und in den vorgeheizten Backofen schieben, ganz ohne Wartezeit.
Bei der Zubereitung von Hefeteig (mit frischer Hefe oder Trockenhefe) benötigst du mehr Zeit als bei einem Rührteig mit Backpulver. Der Hefeteig muss nach dem Kneten noch einige Zeit “gehen”. Für ein optimales Ergebnis solltest du den Teig immer an einem warmen Ort abstellen. Das kann zum Beispiel im Backofen bei 50°C für etwa 20 bis 30 Minuten sein. Bei Zimmertemperatur kann es wesentlich länger dauern. In manchen Rezepten steht, dass du den Teig im Kühlschrank lagern kannst. Das stimmt. Auch dann sind Hefepilze aktiv, es dauert nur sehr viel länger. Dass der Teig aufgegangen ist, erkennst du daran, dass er sich sichtbar vergrößert hat. Hefe hat übrigens einen typischen Eigengeschmack, der im Hefeteig zwar so erwünscht ist, in einem klassischen Rührteig aber nicht.
3. Kann Backpulver schlecht werden und woran erkenne ich, dass es abgelaufen ist?
Unverschlossen und trocken gelagert ist Backpulver nahezu unbegrenzt haltbar. Du kannst es also guten Gewissens auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verwenden. Ist die Packung einmal geöffnet, kannst du das Backpulver noch etwa einen Monat verwenden. Danach lässt die Wirkung nach. Auch wenn Backpulver im Prinzip nicht schlecht werden kann, solltest du Päckchen, von denen du schon gar nicht mehr wusstest, dass du sie rumliegen hast, sicherheitshalber einer Prüfung unterziehen. Safety first!
Prüfe die Konsistenz: Hat das Backpulver Klümpchen oder ist die Farbe verändert, dann besser nicht mehr verwenden.
Auf die richtige Lagerung kommt es an: Liegt das Päckchen mit Backpulver über längere Zeit in der prallen Sonne oder ist es bei der Lagerung Feuchtigkeit ausgesetzt, kann es schlecht werden.
Offene Packung? Optik & Konsistenz beachten und: Mit abgelaufenem oder länger geöffnetem Backpulver kann es sein, dass der Teig nicht mehr so gut aufgeht.
Du entdeckst in der Packung Schimmel? Weg damit!
Wenn du dir sicher bist, dass dein Backpulver nicht verdorben ist, du aber nicht genau weißt, ob es noch treibt, kannst du einen Trick anwenden:
Vermische 1 Teelöffel Backpulver mit 1/3 Tasse heißem Wasser oder 2 Esslöffeln Weissweinessig. Wenn das Backpulver noch gut ist, beginnt es sofort zu blubbern und zu schäumen. Je mehr Blasen das Backpulver bildet, desto frischer ist es.
4. Kann ich beim Backen Mehl ersetzen?
Die gute Nachricht ist: Ja. Obwohl Mehl in den meisten Rezepten enthalten ist, kannst du Mehl ganz einfach ersetzen. Das Schönste daran: So kannst du auch deiner Freundin mit Glutenunverträglichkeit eine Freude machen (informiere dich hier aber unbedingt vorab, welche Ersatzzutat 100 % glutenfrei ist). Als Mehlersatz eignen sich zum Beispiel:
- ● Nüsse
- ● Weizenkleie
- ● Chiasamen
- ● Haferflocken
- ● Bananen
- ● Nuss-Mehle (Kokos-, Mandel-, Walnuss-Mehl)
- ● Bohnen-Mehle (Kichererbsen-, Soja-Mehl)
- ● Weiße Mehle (Reis-, Süßkartoffel-Mehl)
- ● Und viele mehr…
Nicht immer ist es sinnvoll (oder möglich), das Mehl 1:1 mit dem Ersatzprodukt auszutauschen. Tipp: Suche einfach nach Backrezepten ohne Mehl und orientiere dich an ihnen.
5. Zutaten gut verrühren und fertig? Fast, mancher Teig muss kalt gestellt werden
Damit dein Teig gelingt, solltest du immer, egal bei welchem Teig, darauf achten, dass du alle Zutaten ordentlich miteinander vermengst. Auch das Sieben der Zutaten ist wichtig, weil dadurch Luft in den Teig gelangt und dafür sorgt, dass der Teig so leicht und locker wie möglich ist. Ein häufiger Fehler ist, dass man beim Backen von Kuchen Butter und Zucker nicht ausreichend miteinander verrührt. Das ist schon einmal der wichtigste Schritt beim Backen. Vielleicht hast du in einem Rezept schon mal gelesen, dass du den Teig kalt stellen sollst. Das gilt vor allem für Teige, wie Pasta- oder Mürbeteig. Achtung: Rührteig solltest du auf keinen Fall im Kühlschrank lagern.
Plätzchen, einige Kuchenböden und natürlich der klassische Tarteboden haben eines gemeinsam: Den (süßen) Mürbeteig aus Mehl, Butter, Zucker, Ei und Salz. Hier kommt unser Backtipp für Anfänger Nummer 5: Damit der Teig die richtige Konsistenz bekommt, heißt es, erst alle Zutaten gut miteinander zu vermengen. Dann Hände weg und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Du fragst dich warum? Ein Teig, der mit Weizenmehl hergestellt ist, sollte nach dem Kneten immer kühl gelagert und nicht mehr angefasst werden. So können sich alle Zutaten im Teig gut verbinden, der Teig entspannt sich und wird geschmeidig. Dadurch kannst du ihn besser ausrollen und verarbeiten. Außerdem kann sich der Stärkekleber im Mehl besser entfalten. Dadurch geht der Teig im Backofen gut auf und behält seine Form.
6. So verhinderst du, dass der Kuchen an der Form kleben bleibt
Damit der Kuchen nach dem Backen nicht an der Form kleben bleibt, solltest du die Form einfetten. Eine antihaftbeschichtete Form wie die von KAISER ist hier die beste Wahl, sie muss nämlich nur leicht gefettet werden. Dafür benötigst du entweder Butter, Margarine oder geschmacksneutrales Pflanzenöl. Alternativ kannst du die Form auch mit Backpapier auskleiden, bevor du den Teig in die Backform füllst. Wenn du den Kuchen aus dem Ofen nimmst, lass ihn etwa 5 bis 10 Minuten ruhen, bevor du ihn auf ein Kuchengitter stürzt. Er sollte sich dann leicht herauslösen lassen.
7. Ob Kasten-, Spring- oder Muffinform – wie befülle ich eine Backform richtig?
Erst große Freude, weil der Teig aufgeht, doch dann: Was ist das? Der Kuchen klettert einfach weiter über die Backform. Da war sie wohl zu voll. Wir empfehlen, die Backform, ob Kasten-, Spring- oder Muffinförmchen, nur zu zwei Dritteln zu füllen. Es sei denn, die Förmchen sind sehr flach oder das Rezept sieht mehr Platz vor.
Tipp: Beim Keksteig kann ein Eisportionierer helfen, den Teig gleichmäßig auf dem Backblech zu verteilen.
